曾庆伟谈吃连载 《湖北食风:无酒不成席》连载之一

编者按:曾庆伟先生不仅是一位美食评论家,也是一位作家。他用作家之观察视角,去写美食文化,能把美食文化写得摇曳生姿,斑澜多彩。更有甚者,他还能给出中肯的建议,有时甚至能点石成金。他的名声因此一天天响亮,不仅上了《三联生活周刊》,还上了中央电视台。之后,武汉三镇一些新开的餐厅或一些老牌餐馆,经常是慕了他的名,请这位“齐白石”(吃白食)先生去海吃海喝、把脉问诊。值此新春佳节,本网特予以选载《曾庆伟谈吃》的有关研究心得,以飨读者。 

 

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若说到湖北的饮食风俗,就不能不说湖北人喝酒。

在湖北,有一个贯穿东西南北全境的饮食习俗,曰:“无酒不成席”。酒在湖北人的宴席中有多重要,有一句荆楚俚语说得非常透彻,叫做“怪酒不怪菜”,意思是请客有菜而无酒,那就会遭人鄙夷责怪;反过来,即令没有几道硬菜撑住场面,却有两瓶老酒助阵,如果还是名贵好酒,作为请客一方,就不算丢脸失礼,作为被请一方,觉着是被人尊重,很有顔面了。

为什么湖北人(当然也包括中国大多数地区的人)的饮宴离不开酒?原因在于,中国是个礼仪之邦,请客吃饭是重要的人际交往手段,是待人以礼的表现。以酒桌为平台,以菜肴酒水为载体,在推杯换盏过程中,主人与宾客达到微熏状态,借助酒菜饭食和语言,使得宾主两方充分表达对彼此的看重与情义,实现人际情感勾通交融的目的。那么,作为请客一方的主人,怎样才能最大限度地表达出对客人的看重呢?湖北人千百年来约定俗成的方式,是请客上酒。现时情状下,宴饮酒桌上如果上了茅台、五粮液、XO、拉菲等售价不菲的名酒,那更说明客人在主人心目中的地位了得,被请一方面子有光了。

进一步说,宴席上酒为什么能表达出主人对宾客的尊敬和看重之意?我以为这恐怕与古时酒酿在人们日常生活中较为金贵的地位有关。

人类长期的生活经验而形成的共识是,大凡物事,总会以其存世的多寡作为判断其贵贱的标准,所谓物以稀为贵,存世少的东西自然金贵。酒是粮食的结晶,酿酒是利用微生物发酵生产含有一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是将谷物等粮食酿制成酒液的两个先决条件。在生产力不很发达的农耕时代,总体而言,粮食产量还难以满足人们的果腹之需,倘若将本不充足富裕的粮食拿出来酿酒,其获得酒酿的贵重程度可想而知。于是,在漫长的农耕时代,不管是何原因置办的宴席,主人若用贵重的酿酒招待客人,是用行动表明主人对客人的尊重礼仪。

中国人的饮酒历史十分久远。据考古出土表明,传说中的黄帝时期、夏禹时代就存在酿酒这一行业,而酿酒的起源还早于此前,甚或可以说,人类的历史有多长,人类饮酒的历史就有多长吧。国内历史学者普遍认为:龙山文化时期酿酒已是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样,所以都是酿酒,但所产酒的品质其实有高下之分,一款好酒和另一款浊酒,有时价差何止百倍?虽然同称为酒,此酒与彼酒,实在不能同一而语。

湖北人也有悠久的饮酒传统。春秋时代的楚国,湖北人的先祖——楚人的饮食生活已达到了相当高的水平,由于物产日益丰富,畜禽五谷、山珍野味均端上了贵族的几案。人们的饮食已有主食、副食之分,食物亦有饭、菜、汤、点心、酒水饮料之别。屈原在《楚辞》的《招魂》和《大招》中,祥细记录了楚国贵族们在钟鸣鼎食的饮宴生活中所涉及的酒水品种:“瑶浆蜜勺,实羽觞些(进蜜酒,酌琼浆,装满酒杯端上堂)。挫糟冻饮,酎清凉些(冰镇清酒真爽口,请饮一杯甜又凉)。华酌既陈,有琼浆些(精美的酒具已摆好,玉液琼浆美名扬)。”我们可以认为,早在公元前1115年—公元前223年的楚国,酒水与饭、菜、汤、点心,已经成为贵族饮宴生活的一个重要组成部分。

历史的河流流淌在今天的河道,涛声依旧。饮与食仍是相生相伴的一对孪生兄弟。在今人的日常生活中,酒水与吃食共同组成了词汇“饮食”的基本要义。普通百姓居家的餐桌上,吃饭之前喝点酒,或在各类宴席上开怀畅饮,是现代湖北人一种基本的生活方式。从市场角度讲,下饭之前先饮酒的生活方式,释放出潜力巨大的消费需求,反过来催生了各种酒类的生产供给。所以,我们泱泱华夏是全世界最大的白酒生产国也是最大的消费国。放眼全国,生产白酒、啤酒、果酒的工厂数不胜数。旺盛的生产必然会寻求渠道进行销售。每年春秋两季在各大城市举办的全国糖酒会,是中国除广州交易会外最大规模的展会,自1955年开办首届交易会以来,已经走过了50多年的历史。在会展期间,主办会展的城市莫不出现住宿酒店紧张、床位价格上涨,出租车成了紧俏交通工具、但凡有点规模的餐厅酒楼,生意爆棚,客满为患的“会展经济井喷”现象,从一个侧面反映出酒类销售火爆的不争事实。

湖北是产酒大省,全省72个县,几乎每个县都有规模大小不等的酒厂,更有像毛铺、稻花香、黄鹤楼、白云边、霸王醉、枝江大曲、黄山头、石花大曲、劲酒等品牌,在全国名头响亮,大受“好酒”者的青睐。实事求是的说,正是各类酒(包括白酒、红酒、啤酒)厂流水线上源源不断的出产,使得湖北“无酒不成席”的饮食习俗难以消弥,为劣优并存的湖北“酒桌文化”的盛行,提供了物质基础。

 

作者简介曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》、《武汉味道》等书藉多部。

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作者近照